出典：PIXTA
野菜の出し汁ベジブロスが話題！野菜くずに含まれる豊富な栄養素を見逃さない
ベジブロスをはじめて聞いた方も多いのではないでしょうか？ベジブロスとは本来捨てられてしまう野菜くずを煮込んだだし汁のことです。
実はこの野菜くずには多くの栄養素が含まれており、捨てるのにはもったいないものであるのです。
そこで今回は「ベジブロス」について、栄養素、そして誰にでも簡単にできるベジブロスレシピを栄養士の横川先生に聞いてみました。
実はこの野菜くずには多くの栄養素が含まれており、捨てるのにはもったいないものであるのです。
そこで今回は「ベジブロス」について、栄養素、そして誰にでも簡単にできるベジブロスレシピを栄養士の横川先生に聞いてみました。
ベジブロスとは
vegetable（野菜）＋broth（だし汁）＝vegebrothの意で、普段は捨てている野菜の皮や種などのクズを煮込んだ野菜のだし汁のことです。
野菜を煮込むことで、野菜の旨みや細胞内にあるファイトケミカルという機能性成分が溶け出すため、ベジブロスには野菜の美味しさだけでなく、食材がもっているチカラがたくさん詰まっています。
野菜を煮込むことで、野菜の旨みや細胞内にあるファイトケミカルという機能性成分が溶け出すため、ベジブロスには野菜の美味しさだけでなく、食材がもっているチカラがたくさん詰まっています。
ファイトケミカルとは
ファイトケミカルはギリシャ語で植物という意味の“phyto”、化学成分という意味の“chemical”からくる言葉で植物由来の化学成分のことを指します。有名なのは赤ワインのポリフェノールやお茶のカテキンなどがあげられます。
植物が太陽の紫外線や虫などの外敵から自分を守るためにつくりだしている「色素」、「香り」、「苦味」などの成分がファイトケミカルに当たり、私たちが普段、捨ててしまいがちな皮やヘタなどの部位に多く含まれています。
その為、皮や種などを煮込むベジブレスは、ファイトケミカルを最も効率よく摂れる方法です。
また、主な栄養素は炭水化物、たんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラルの5大栄養素ですが、それに引き続き第6の栄養素として食物繊維、第7の栄養素としてファイトケミカルが注目されています。
これは、ファイトケミカルが体内で活性酸素の増加を防ぐ抗酸化作用や、白血球を活性化して免疫力を高めるなど、様々な健康をサポートする働きが期待されているからです。
ファイトケミカルが多く含まれるもの
植物が太陽の紫外線や虫などの外敵から自分を守るためにつくりだしている「色素」、「香り」、「苦味」などの成分がファイトケミカルに当たり、私たちが普段、捨ててしまいがちな皮やヘタなどの部位に多く含まれています。
その為、皮や種などを煮込むベジブレスは、ファイトケミカルを最も効率よく摂れる方法です。
ファイトケミカルの栄養素
また、主な栄養素は炭水化物、たんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラルの5大栄養素ですが、それに引き続き第6の栄養素として食物繊維、第7の栄養素としてファイトケミカルが注目されています。
これは、ファイトケミカルが体内で活性酸素の増加を防ぐ抗酸化作用や、白血球を活性化して免疫力を高めるなど、様々な健康をサポートする働きが期待されているからです。
ファイトケミカルが特に多い野菜
■皮
■種
■皮と実の間
■成長点（細胞分裂が盛んな茎や根が伸びる部分）
■葉
■種
■皮と実の間
■成長点（細胞分裂が盛んな茎や根が伸びる部分）
■葉
ベジブロスの効果
ベジブロスにおすすめな野菜
■タマネギの皮、ヘタ
■ニンジンの皮、ヘタ
■しいたけの石づき
■セロリの端
■トマトのヘタ
■長ネギの青い部分や根っこ
■ピーマンの種
主に玉ねぎ、にんじんなどの甘みのある野菜や、さわやかな香りがあるセロリやパセリなどが向いています。また、きのこ類のしいたけ、しめじなどの石づきを入れることで旨みが増します。
逆にアブラナ科のキャベツやブロッコリーは独特の風味があるため入れすぎないように注意すると良いでしょう。
ベジブロスは最低5種類以上の野菜を入れると美味しくなる為、旬の野菜も入れながらいろんな食材で楽しんでみることをおススメします。
■ニンジンの皮、ヘタ
■しいたけの石づき
■セロリの端
■トマトのヘタ
■長ネギの青い部分や根っこ
■ピーマンの種
主に玉ねぎ、にんじんなどの甘みのある野菜や、さわやかな香りがあるセロリやパセリなどが向いています。また、きのこ類のしいたけ、しめじなどの石づきを入れることで旨みが増します。
逆にアブラナ科のキャベツやブロッコリーは独特の風味があるため入れすぎないように注意すると良いでしょう。
ベジブロスは最低5種類以上の野菜を入れると美味しくなる為、旬の野菜も入れながらいろんな食材で楽しんでみることをおススメします。
ベジブロスの作り方
材料
・5種類以上の野菜クズ（皮、種、へたなど）200g
・水 1200ml
・酒 小さじ1
作り方
1：野菜のくずを洗う。
2：大きめの鍋にすべての材料を入れる。
3：火をつけ、弱火で20～30分ほどコトコト煮る。
4：火を止めて、ざるなどで濾して出来上がり☆
3つのポイント
◎火をつける前に料理酒入れることで野菜の臭みをなくし、美味しさがアップします。
◎強火はNG。弱火でコトコト煮込むことで野菜の煮崩れを防ぎます。
◎アクもファイトケミカルなので、取らなくてOK！
出来上がったものの保存期間は3日～1週間程度を目安にしましょう。その期間に使いきれない場合は製氷器に入れ、冷凍庫で保存すると長持ちしますよ。
ベジブロスを使ったおすすめメニュー
□スープ
□味噌汁
□カレー
□煮物
お水代わりにベジブロスを使う事で料理の幅がぐっとアップします。ベジブロスは料理初心者でも作るのが難しくなく、様々な料理に使えるのでいろんな料理に使ってみて下さいね。
横川先生のアドバイス
ベジブロスは食材の皮やヘタなどを利用するので、食材選びもとても大切です。 この機会に、丸ごと安心して食べられる食材が手に入るところを探してみると良いですね。
いろんな食材であなただけのオリジナルベジブロスを作ってみて下さい。
(監修：栄養士 横川仁美)
いろんな食材であなただけのオリジナルベジブロスを作ってみて下さい。
(監修：栄養士 横川仁美)
