焦げた肉や魚は、発がん性があるって本当? ~がんを予防する14の掟

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監修:医師 佐藤 留美

「焦げた肉や魚を食べるとがんになる」――誰もが一度は耳にしたことのあるフレーズだと思いますが、果たしてこれは本当なのでしょうか。それとも都市伝説?

今回は、そんな素朴な疑問に医師が答えてくれました。

限りなくNOに近いYES。

結論からいうと、これは事実です。しかし、相当な量を摂取しない限りがんの危険性は低いと考えられます。ちなみに、昔はいわゆる都市伝説のような言い伝えでしたが、研究が進んでいくうちにがんの発生メカニズムが解明。次のような理由で肉や魚の焦げが、がんを誘発するということがわかりました。

<焦げた魚や肉の発がん性物質、発生メカニズム>
魚や肉に含まれる動物性タンパク質(チロシンやトリプトファンという、アミノ酸)が焦げる

タンパク質が「ヘテロサイクリックアミン」というものに変化

この、「ヘテロサイクリックアミン」の一部に発がん性の物質が含まれるのです。

そもそも発がん性物質には、どんなものがあるの?

発がん性物質には、「遺伝毒性発がん物質」「非遺伝毒性発がん物質」の2種類があります。

<遺伝毒性発がん物質>
細胞内のDNAを傷つけてしまい、遺伝子の突然変異をもたらす。ごく少量でもDNAを傷つけてしまうために、摂取を極力控える。

<非遺伝毒性発がん物質>
細胞内のDNAを傷つけてしまう作用は持たないものの、突然変異を起こした異常な細胞の増殖を促す作用をもつ。ただし、一定量を超えないと毒性を示さないため、少量であれば発がんの危険性は少ない。通常、食塩やアルコールがこれに該当する。

体重60kgの人が毎日1t以上の焦げを食べれば、がんになる

お肉や魚の焦げは「非遺伝毒性発がん物質」に含まれるので、少量の摂取であればがんになる危険性は少ないといえます。たとえば、体重60kgの人が毎日1t以上の焦げを食べないと、がんになる可能性はとても低いのです。

一方で、野菜や炭水化物、果物を焦がした場合、その焦げの中に発がん物質は含まれていません。

がんを予防する14の掟にも注目!

以上のことから、お魚や肉のこげを摂取し過ぎは、確かに体によくはありません。しかし、それよりも重要ながん予防の掟、というものがあるのでこちらもぜひ注意してみてください。

<がん予防の14か条>
第1条 植物性食品を中心とした食事
第2条 肥満を避ける
第3条 運動の維持
第4条 野菜・果物を1日400g~800gとる
第5条 穀類・芋・豆を1日600g~800gとる
第6条 お酒は適量
第7条 赤身の肉は1日80g以下
第8条 脂肪は控える
第9条 塩分は1日6g以下
第10条 カビ毒に注意
第11条 食品は腐らないよう冷蔵庫に保存
第12条 食品添加物や残留農薬に注意
第13条 黒焦げの物は食べない
第14条 栄養補助食品に頼らない


(監修:医師 佐藤 留美)

医師からのアドバイス


肉や魚の「焦げ」ばかりが取り沙汰されますが、これはほんの一部ですし、余程のことがない限り大きなリスクになりません。それよりも、上記の14か条にも意識を向けて、正しい知識のもとがんを未然に防ぐことを心がけたいですね。

他には、成長期の子供には避けてほしい食材というものがありますので、お子さんがいる家庭ではそちらにも気をつけていただきたいです。
成長期の子どもはNG!絶対避けたい危険な食材6選!


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