にんにくは、100℃で熱すると栄養が失われると聞いたのですが焼いたりしたら直ぐに...
栄養士への相談

相談者44才/男性: にんにくは、100℃で熱すると栄養が失われると聞いたのですが焼いたりしたら直ぐに100℃いきませんか？

沸騰もさせたらダメということですか？

栄養士からの回答: ご質問ありがとうございます。
早速ご質問に答えさせていただきます。

食物を焼いたり、煮たりする場合、
加熱温度は100°C以上でも、食品の中心まで熱が伝わるには時間がかかるため、
加熱されたにんにくが直ぐに100℃に達することはないと考えられます。

例えば、厚さ1cm程度の肉や魚を煮る(100°C)場合、中心まで熱が伝わるまでおよそ8〜10分かかります。
焼く調理でもほぼ同じ時間を要します。
細切りの人参の場合は、2〜3分の加熱で中心まで火が通ると言われています。
そのため、にんにく丸ごとを加熱する場合は、5〜6分、薄切りの場合は1分ほどの加熱をした場合に、中心まで100℃に達すると考えられます。

また、にんにくに含まれるビタミンB1は熱に弱い特徴があると言われていますが、
にんにくに含まれるアリシンという成分(にんにく臭の元の成分)は、ビタミンB1と結びついて損失を防いでくれると言われています。

アリシンの効果は刻んだりつぶしたりすることで強くなるため、調理法を工夫すると、栄養素の損失が少なくなると考えられます。

ご参考になれば幸いです。