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電子レンジで温めると壊れる栄養素はありますか？ マイクロ波？で壊れる、もしくは...

栄養士への相談

  • 相談者：29才/男性
  • 相談日：2023年03月27日
相談者29才/男性
電子レンジで温めると壊れる栄養素はありますか？
マイクロ波？で壊れる、もしくは吸収率が悪くなる栄養素を教えてください。
栄養士からの回答
こんばんは。お待たせしてしまいまして、申し訳ございません。

電子レンジで食材を温めるのは磁気の一種であるマイクロ波です。マイクロ波が食材に当たると、食材に含まれる水分子が激しく振動し、水分子どうしが衝突した際に生じる熱エネルギーによって食材全体が温まります。
直火とは違い仕組みが見えにくいですが、食材の水分に作用して温めるものなので、電子レンジだからといって栄養素が特別に失われたり壊れるわけではありませんが、生野菜と比較すると加熱した野菜ではどうしても栄養価が変化することもあります。

多くの野菜や果物に含まれるビタミンCは加熱することで減少しやすい栄養素のひとつで、加熱時間が短い方がビタミンCを保てる為、比較的加熱する時間が短い電子レンジの方が、茹でる炒めるよりもビタミンCが残りやすいといえます。
また、ビタミンCは水に溶けやすい性質もあるので、同じく水で茹でるよりも電子レンジの方がビタミンCが残りやすくなります。

一方で、アクの成分であるシュウ酸(えぐみを感じる)も水に溶けだす性質があり、水を使わない電子レンジ加熱では、アク抜きはむずかしいです。ほうれん草など、アクの強い野菜は必ずたっぷりのお湯でゆでてから料理に使ってくださいね。

食材や栄養素によって、向き、不向きがありますが、電子レンジで野菜を加熱したからといって他の加熱方法よりも栄養素が特別に壊れることはありませんので、上手く活用できると良いですね！