食中毒しょくちゅうどく

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医師監修

食中毒とは

食中毒とは毒があったり有害な微生物や化学物質などを摂取することにより起こるものです。
原因となるものに関しては細菌、ウイルス、化学物質、自然毒や寄生虫などがあり、発症の様式としては毒素型、感染型、中間型があります。ノロウイルス、サルモネラ、カンピロバクターなどが良く知られています。

症状


食中毒の症状は、その感染の元となった細菌の種類によって様々に変わってきます。
代表的な症状として以下の症状が挙げられます。
・激しい腹痛
下痢
・激しい嘔吐
・発熱による悪寒


食中毒の症状は年齢やその時の体調により、同じ細菌によるものであっても症状は変化してきます。食中毒は身体の中から細菌や毒素を出し切るまでこの症状が続きます。

症状が現れるまでの潜伏期間も、食中毒の原因となる細菌によって異なります。早い期間で24時間以内、長い期間で10日間とばらばらです。

発症の種類























発症の種類 症状
毒素型 原因になった物質そのものが毒物になるというもの。黄色ブドウ球菌やボツリヌス菌が毒素型の食中毒です。フグに含まれるテトロドトキシンによるものも毒素型に含まれます。 加熱などで病原体を殺しても、一部の毒素は熱に強いため、食中毒が起こってしまいます。
感染型 原因となる病原体が腸管内で増殖することにより下痢などの症状が生じるものです。病原性大腸菌や腸炎ビブリオなどが含まれます。増殖するまでの期間が必要なので、潜伏期間が長めとなることが多いです。
中間型 感染型と毒素型の間に位置します。症状は原因によっても異なりますが、発熱や下痢などが挙げられます。



よくある食中毒の症状



























病原体 感染した時の症状
O-157赤痢 血便や腰痛が顕著な症状といえます。
腸炎ビブリオブドウ球菌 高熱が出るケースが多く、強烈な悪寒と嘔吐
ブドウ球菌コレラノロウイルス 水様便
サルモネラ菌 高熱が出るケースが多く、強烈な悪寒と嘔吐

原因


食中毒の原因は細菌やウイルスです。
細菌が付いた食品を食べたり飲んだりすることで、体内に細菌やウイルスが入ります。それにより食中毒となり、吐き気や腹痛などの症状が発生します。

食中毒の原因である細菌やウイルスは不衛生だったり、消毒・殺菌ができていない食べ物や飲み物についています。
飲食店だけでなく、家庭でも調理時には注意が必要で、発生しやすい食材は肉や魚などです。これらの加熱が十分に行われていないことで殺菌ができず、食中毒に感染するケースがあります。また、生の肉などをまな板で切った後に野菜や果物を同じまな板で切ると、肉についていた菌が同じまな板で切った野菜に付き、付着した野菜をサラダにしたり、果物をそのまま食べると食中毒になります。

菌は手に付着していることもあります。
加熱調理をしないおにぎりやサンドイッチを作る時に、手洗いが不十分だと手についている菌が食べ物に付着し、それを食べることで食中毒にかかってしまいます。

他にも食材を購入した後に保管方法が悪かったり、時間の経過した食べ物を食べることなどが食中毒を引き起こします。

予防/治療法


予防


食中毒の細菌性食中毒の中には、細菌が感染したものを摂取することにより起こる感染症と、食品内で細菌が生まれた毒素を摂取することによる毒素性とがあります(発症の種類参照)。
卵に多いサルモネラ菌、貝に多い赤痢菌などの細菌は熱に弱い性質なので、加熱、環境消毒、手洗いにより細菌の感染を防ぐことができます。毒性を食品内での繁殖させないよう、加熱殺菌や低温保存によって防ぐことが重要です。ノロウイルスによるウイルス性食中毒は、手洗いや調理器具などの消毒、衛生管理に注意ししましょう。動植物が本来もっている有毒成分によるトリカブトやふぐなどから起こる自然毒食中毒は、摂取しないこと、あるいは正しい調理法により予防できます。

食中毒予防の3原則


食中毒は、食物中の病原体や毒素などを摂取することによって起きます。毒性のあるキノコなどを摂取した場合を除いて、そのほとんどが細菌性の食中毒です。細菌性の食中毒を防ぐためには「つけない」「増やさない」「やっつける」ということが原則になります。

食中毒の治療法としては、症状が出た場合は脱水症状を防ぐために、経口補水液などで水分補給を行い、感染を広げないためにも早めに医療機関を受診するようにします。
その際、単なる感染性腸炎なのか食中毒なのかを区別する際に大切なのが、同じものを食べた人が同様の症状を
起こしているかです。家族や職場の食事仲間などで同じ症状の人がいないかを確認しましょう。

症状や経過などから細菌感染が疑われる場合には、程度や菌によっては抗生物質による治療を行います。
下痢止めや吐き気止めは通常用いません。O-157などで有名ですが、
下痢などを止めることで、毒素が抜けるのを妨げてしまう危険があるからです。
  • このコンテンツは、病気や症状に関する知識を得るためのものであり、特定の治療法、専門家の見解を推奨したり、商品や成分の効果・効能を保証するものではありません
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