食中毒しょくちゅうどく

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医師監修

食中毒とは

食中毒とは毒があったり有害な微生物や化学物質などを摂取することにより起こるものです。
原因となるものに関しては細菌、ウイルス、化学物質、自然毒や寄生虫などがあり、発症の様式としては毒素型、感染型、中間型があります。ノロウイルス、サルモネラ、カンピロバクターなどが良く知られています。

食中毒の症状


食中毒の症状は、その感染の元となった細菌の種類によって様々に変わってきます。
代表的な症状として以下の症状が挙げられます。
・激しい腹痛
下痢
・激しい嘔吐
・発熱による悪寒


食中毒の症状は年齢やその時の体調により、同じ細菌によるものであっても症状は変化してきます。食中毒は身体の中から細菌や毒素を出し切るまでこの症状が続きます。

症状が現れるまでの潜伏期間も、食中毒の原因となる細菌によって異なります。早い期間で24時間以内、長い期間で10日間とばらばらです。

発症の種類























発症の種類 症状
毒素型 原因になった物質そのものが毒物になるというもの。黄色ブドウ球菌やボツリヌス菌が毒素型の食中毒です。フグに含まれるテトロドトキシンによるものも毒素型に含まれます。 加熱などで病原体を殺しても、一部の毒素は熱に強いため、食中毒が起こってしまいます。
感染型 原因となる病原体が腸管内で増殖することにより下痢などの症状が生じるものです。病原性大腸菌や腸炎ビブリオなどが含まれます。増殖するまでの期間が必要なので、潜伏期間が長めとなることが多いです。
中間型 感染型と毒素型の間に位置します。症状は原因によっても異なりますが、発熱や下痢などが挙げられます。



よくある食中毒の症状



























病原体 感染した時の症状
O-157赤痢 血便や腰痛が顕著な症状といえます。
腸炎ビブリオブドウ球菌 高熱が出るケースが多く、強烈な悪寒と嘔吐
ブドウ球菌コレラノロウイルス 水様便
サルモネラ菌 高熱が出るケースが多く、強烈な悪寒と嘔吐




医師からのアドバイス


実はあなたの身の回りに、トイレよりも雑菌にまみれたものがたくさんあるかもしれません。どんな物なのかチェックしてみませんか?
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食中毒の原因


食中毒の原因は細菌やウイルスです。
細菌が付いた食品を食べたり飲んだりすることで、体内に細菌やウイルスが入ります。それにより食中毒となり、吐き気や腹痛などの症状が発生します。

食中毒の原因である細菌やウイルスは不衛生だったり、消毒・殺菌ができていない食べ物や飲み物についています。
飲食店だけでなく、家庭でも調理時には注意が必要で、発生しやすい食材は肉や魚などです。これらの加熱が十分に行われていないことで殺菌ができず、食中毒に感染するケースがあります。また、生の肉などをまな板で切った後に野菜や果物を同じまな板で切ると、肉についていた菌が同じまな板で切った野菜に付き、付着した野菜をサラダにしたり、果物をそのまま食べると食中毒になります。

菌は手に付着していることもあります。
加熱調理をしないおにぎりやサンドイッチを作る時に、手洗いが不十分だと手についている菌が食べ物に付着し、それを食べることで食中毒にかかってしまいます。

他にも食材を購入した後に保管方法が悪かったり、時間の経過した食べ物を食べることなどが食中毒を引き起こします。

●原因の種類
・細菌性食中毒:食中毒菌が食べ物に混入することで発症します。
・ウイルス性食中毒:ウイルスが蓄積した食品を飲食するか、人を介して発症します。
・自然毒食中毒:毒キノコやとりかぶと、フグなどの植物性や動物性の毒を飲食することによって発症します。
食中毒の原因には、このように大きく分けて3つあります。中でも、一番発症しやすいものは「細菌性食中毒」なのです。発生状況は1年中同じではありません。寒い時期には食中毒の発生は少なく、暖かくなるにつれて増えていき、高温多湿の7月から9月にかけてが最盛期となります。夏場はどうしても食べ物の傷みが進行しやすいので、食べ物には十分な過熱をし、この時期に多いとされる「カンピロバクター食中毒」にかからないようにしましょう。

●食中毒最多の原因、カンプピロバクター
食中毒の中でも最多の原因となっているのがカンピロバクターという細菌です。カンピロバクターは肉製品、特に鶏肉で多く発症する傾向にあります。症状としては下痢、発熱、嘔吐が起こります。予防として、生肉を使用する際は加熱を徹底する、生肉を切るのに使ったまな板はしっかりと洗浄してから、次の食品の調理に使うなどの工夫が必要となります。なお、菌自体は31度から46度の間で発育が可能となっており、特に40度から42度の温度環境で活発に増殖を行います。そのため、気温が高く、菌が活発に繁殖する夏場、屋外でのバーベキューなどの際には生肉の温度管理と加熱の徹底に気を配る事が大切です。細菌を原因とする発生件数は減少していますが、カンピロバクターは逆行して増加傾向にあり、患者数はノロウイルスに次ぐ物となっています。これは時代とともに変わる食嗜好の変化を表しているという事ができます。

●食中毒の原因を特定するために
食中毒の原因を特定するには、どのような症状が出ているのか観察することが大切です。細菌やウイルスの中には吐き気の他にも、発熱、めまいなどを起こすものがあり、症状によって何が原因なのか判断することができます。潜伏機関によって病原を判断することもできるので、食事してからどれくらい経過したのか、という点も意識してください。また、市販薬は飲まずに様子を見ましょう。市販薬は細菌やウイルスが体の外に出ることを防いでしまうため、体調の回復があまり期待できないからです。体を休ませるときは、吐いたものが喉に詰まらないよ
うに横向きで寝ることも忘れないようにしてください。

●原因のシーズン
食品による食中毒の発生原因は、1年の中で推移しています。
・全体的な傾向としては、4月から食中毒の発生件数は増加、7〜9月にピークを迎え、寒い季節にやや減少する
・キノコを原因とする食中毒は10月の秋頃、フグを原因とする食中毒は10〜12月に多い
・11〜3月という冬場に最盛期を迎えるのが、牡蠣の加熱不十分を原因とするノロウイルスの食中毒

●季節ごとの食中毒の種類
食中毒は季節によって発生件数や発生する原因が異なります。一般的には暑さで食料品が傷む事が多い夏場に発生する事が多く、菌が活発に運動出来ない冬場には少なくなる傾向にあります。
夏:腸炎ビブリオが海の中で活発に活動を行うため、魚介類には注意が必要となります。しっかりと水洗いをして調理をし、加熱も十分に行う事が大切です。
冬:激しい下痢や嘔吐を伴うノロウイルスが流行する傾向にあります。このノロウイルスは生ガキなどに含まれることが多いので、鍋を行う際には十分に加熱を行う事が重要です。

●生牡蠣による食中毒
生牡蠣(なまがき)による食中毒は、主にノロウイルスが原因です。ノロウイルスに汚染された牡蠣を十分に加熱せずに食べることで感染します。24〜48時間の潜伏期間を経て、嘔吐、腹痛、下痢、軽度の発熱などを発症します。ノロウイルスに有効な抗ウイルス薬はないので、対症療法が主となります。下痢止めの薬は治癒を遅らせる可能性があるため、基本的には使用しません。また、脱水症状や体力の消耗を引き起こす場合もあるため、水分や栄養の補給も大切です。通常は2日前後で治癒しますが、感染者の嘔吐物や糞便に含まれるウイルスで二次感染の恐れもあるため、まわりの人の十分な手洗いと次亜塩素酸ナトリウムでの消毒などの対処も重要です。

●生焼けの肉による食中毒
食中毒を引き起こす主な原因には、細菌、ウイルス、寄生虫、食べもの自身が持っている毒、などが挙げられます。生焼けの肉による食中毒の原因となる細菌は、鮮度が落ちたことによって肉の中で増殖するケース、もともと動物の体内に潜んでいるケース、加工・調理の段階で手から肉に付着するケースなどがあります。そのため、「鮮度の良い肉だから」と、生焼けの状態で食べると、食中毒にかかる恐れがあります。少なくとも1分以上、肉の色が褐色に代わるまでしっかりと焼きましょう。特にかたまり肉などは、中までしっかりと火を通すことが大切です。

●ユッケによる食中毒
主に牛肉などの生肉をタレや卵黄と合わせて食べるユッケは、焼肉店などで提供されていましたが、集団食中毒が相次いだことから、現在は法律によって規制されています。もともと牛肉などの生肉には、腸管出血性大腸菌と呼ばれる病原菌が存在しています。加熱調理すれば殺菌でき、問題なく食べられますが、非加熱のまま食べると病原菌に感染する場合があります。下痢、嘔吐に加え、症状が重篤化すると出血性下痢などで命を落とす危険性があり、死亡例も多く確認されています。肉を食べる際は、加熱調理することが重要な予防策です。

●化学物質が原因の食中毒
食中毒というと「腸炎ビブリオ」「0-157」など加熱が足りず細菌やウイルスによって引き起こす食中毒が有名ですが、化学物質が原因で食中毒を引き起こす場合があります。
・残留農薬が含まれてしまう場合
・加工段階で調味料と間違えて洗剤や漂白剤が混入
・食品添加物によって引き起こすもの
・水銀や鉛などが原因のもの
といった、化学物質が原因で引き起こす健康被害があります。細菌やウイルスによって引き起こす食中毒は、香りや見た目でわかるものが多いですが、化学物質が原因の食中毒の場合は見た目でわからない事が多く、少し味に違和感を感じた場合は注意が必要です。食品の生産や加工は外部で行われ多くの人々が関わっているので、食品をよく洗ったり火をよく通すなどして食、中毒対策をすることが大切です。


●食中毒がキスでうつる?
食中毒の原因は、細菌性のものとウイルス性のものとに分類され、ウイルス性の食中毒の場合には、ほかの人への感染が生じます。代表的なウイルス性の食中毒は、ノロウイルスです。驚異的は感染力により学校などで広がってしまいます。ノロウイルスに感染した食材のほかにも、感染した調理人の手や指から食材が汚染されたり、ドアノブの接触、感染者のくしゃみや嘔吐物などからも感染してしまいます。そのため、ウイルス性の食中毒の場合、キスでも移ってしまいます。


Doctors Me編集部から


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食中毒の予防/治療法


予防



1) 買い物の際は鮮度を確認します。
消費期限ぎりぎりの物は買わないように注意しましょう。肉や魚などの生鮮食品を最後に買うようにすると菌の繁殖を抑えられます。 肉や魚などはビニール袋に入れて他の食品につかないようにすることも重要です。生鮮食品が傷んでしまうので、買い物の後に寄り道するのは絶対にやめましょう。

2) 買い物から帰ったら冷蔵、冷凍が必要なものをすぐに冷蔵庫に保管します。
肉、魚、卵は扱う前後で必ず手洗いします。冷蔵室は10℃以下、冷凍室は-15以下に保ちます。冷蔵庫に物を詰め過ぎると冷蔵庫内の温度が保てなくなるので注意が必要です。

3) 調理の前には必ず手を洗いましょう。
野菜などの食材は流水できれいに洗います(カット野菜も)。生肉や生魚の汁が生で食べる食材や完成した料理にかからないように気をつけます。包丁、まな板は肉用、魚用、野菜用を用意して使い分けるのが安全です。出来ない場合は野菜を切った後に肉や魚を切ると安全性が増します。

4) 解凍は冷蔵庫または電子レンジを利用し、自然解凍は避けます。
肉や魚は中心部が75℃以上になるようにして1分間加熱するのが安全の目安です。

5) 使用後の調理器具は熱湯でしっかり殺菌します。
料理は清潔な食器に盛り付けます。食事の前にも手を洗います。残った食品は室温で放置しないで清潔な容器に保存します。少しでも怪しいと感じたら思い切って捨てましょう。

※ 食中毒を起こす細菌が増殖しやすい温度は30度から40度前後といわれており、梅雨から夏の時期にかけては食中毒の発生が増えるため注意が必要です。


●細菌の種類別の予防法
食中毒の細菌性食中毒の中には、細菌が感染したものを摂取することにより起こる感染症と、食品内で細菌が生まれた毒素を摂取することによる毒素性とがあります(発症の種類参照)。
卵に多いサルモネラ菌、貝に多い赤痢菌などの細菌は熱に弱い性質なので、加熱、環境消毒、手洗いにより細菌の感染を防ぐことができます。毒性を食品内での繁殖させないよう、加熱殺菌や低温保存によって防ぐことが重要です。ノロウイルスによるウイルス性食中毒は、手洗いや調理器具などの消毒、衛生管理に注意ししましょう。動植物が本来もっている有毒成分によるトリカブトやふぐなどから起こる自然毒食中毒は、摂取しないこと、あるいは正しい調理法により予防できます。

食中毒予防の3原則


食中毒は、食物中の病原体や毒素などを摂取することによって起きます。毒性のあるキノコなどを摂取した場合を除いて、そのほとんどが細菌性の食中毒です。細菌性の食中毒を防ぐためには「つけない」「増やさない」「やっつける」ということが原則になります。



  1. つけない
    「つけない」というのは、細菌を食べ物につけない、ということです。

    1) 手洗いをして手についている色々な雑菌を洗い流します。
    2) 調理器具やお皿は清潔に保つようにして菌をつけないように心がけましょう。
    3) 感染者から排出された便や吐しゃ物には菌がいます。そこから二次感染をさせないように、ビニール手袋やポリ袋を使って菌が散らばらないようにしましょう。また、感染者と同じタオルを共有したりしないようにしましょう。使用したタオルは破棄するか、しっかり殺菌してください。



  2. 増やさない
    食べ物に付着してしまった細菌を増やさない、ということです。

    1) 細菌の増殖は10℃以下ではゆっくりになるため、生鮮食料品などは低温で保存することが重要です。
    2) お弁当のおかずなどでは、中心部までしっかりと熱を通すことや、水分の多いものは細菌が繁殖しやすいので、しっかりと水分を切るようにします。
    3) 食品を扱う前には必ず手を洗い、調理器具などは常に清潔な器具を使うようにします。
    4) お弁当箱のパッキン部分は汚れが残りやすいのでていねいに洗いましょう。
    5) お弁当を作るときは、ごはんやおかずは必ず冷めてから詰めるようにしましょう。
    6) 清潔なキッチンペーパーに少量の酢を含ませ、中身を詰める前にお弁当箱を拭いておくと菌の増殖を抑えることができます。
    7) 水分が多いおかずは細菌が増えやすいため、おかずの水気を十分に切ったり水分を飛ばしたりします。
    8) から揚げやコロッケなどの揚げ物を作るときは、中心部まで熱が通るように十分に加熱しましょう。
    9) 食べるまでに時間があるときは冷蔵庫や保冷剤を使って低温に保ち、涼しい場所に保管するなど暑い場所や日の当たる所に置かないようにします。
    10) 暑い時期は前日に調理したものはできるだけ避けるようにして、できるだけ新鮮なものを食べるようにします。


  3. やっつける
    食べ物や調理器具に付着した細菌をやっつける、ということです。

    1) ほとんどの細菌やウイルスは、加熱によって死滅するため、食材を過熱して食べるようにすると安全です。
    2) 使用した調理器具は、洗うだけではなく、熱湯や除菌剤を使用して殺菌消毒を行うようにしましょう。
    3) 生肉や生魚などは特に菌が発生しやすい食べ物です。十分に加熱してから口にするようにしましょう。
    4) 殺菌効果のある梅干しやわさびなどを上手に料理に取り入れましょう。




<ウイルス性食中毒の予防>

細菌と違い、ウイルスは食品中では増えません。ですが少しのウイルスでも感染に至るケースが多く存在します。ウイルス性食中毒を防ぐ為には大きく2つの対策が挙げられます。


1) 「持ち込まない」

調理場に入る人はウイルスに感染しないよう日頃から健康管理を行い、もしウイルスに感染してしまっても調理場に持ち込むことがないよう体調の変化に気を付けましょう。体調が悪い時は調理場に入らないことが肝要です。特に下痢や嘔吐は注意が必要です。調子がおかしいな、と思った際は無理に作業を行わず、調理場への「持ち込まない」を徹底しましょう。

2) 「ひろげない」

万が一調理場にウイルスを持ち込んでしまっても食品への付着を防ぐことができれば食中毒に至ることはありません。調理者等は調理場を出入りする際はもちろん、作業の合間にもこまめな手洗いを心がけましょう。また使用する調理器具は適宜洗剤で綺麗に洗い、定期的に熱湯消毒を行いましょう。殆どのウイルスは熱消毒によって死滅します。


「持ち込まない」「ひろげない」の2つの対策をしっかりと行えば食中毒の危険性は低下します。どちらかではなく、両方を実施することで食中毒の防止は可能です。


治療法


食中毒の治療法としては、症状が出た場合は脱水症状を防ぐために、経口補水液などで水分補給を行い、感染を広げないためにも早めに医療機関を受診するようにします。
その際、単なる感染性腸炎なのか食中毒なのかを区別する際に大切なのが、同じものを食べた人が同様の症状を
起こしているかです。家族や職場の食事仲間などで同じ症状の人がいないかを確認しましょう。

症状や経過などから細菌感染が疑われる場合には、程度や菌によっては抗生物質による治療を行います。
下痢止めや吐き気止めは通常用いません。O-157などで有名ですが、
下痢などを止めることで、毒素が抜けるのを妨げてしまう危険があるからです。


●食中毒になったら病院に行くべき?
食中毒は、軽度で自分で原因について推測できる場合は、セルフケアでの対処ができますが、2日くらい安静にしていても症状に改善が見られない場合には、医師の診断が必要です。薬局などで市販されている下痢止めの薬には、腸の働きを抑制するもの、腸内の細菌の殺菌をするもの、腸内の有害物質を吸着するもの、腸内の粘膜の保護をするものなどとさまざまなタイプがあります。症状に合わない薬を使用した場合には、症状の改善するどころか悪化させてしまう可能性もあります。特に、感染性胃腸炎などの疑いがある場合には、自己判断や市販の薬で対処することを避け、医者の診断を受けることが大切です。

●海外旅行での食中毒の対策
海外旅行では気候や環境、水が変わることで体調を崩しやすいものです。しかし旅先で具合が悪くなった際、症状の説明や症状に合う薬を見つけにくいので、普段から家庭で使用している常備薬を持参すると安心です。行き先にもよりますが、特に胃腸薬は、急に必要になることが多いので、水が無くても服用できるものであれば、より便利でしょう。感染症予防にマスクもあるといいかもしれません。

●食中毒治療中の飲み物
毎年6〜9月に起こりやすい食中毒は、高温多湿な環境で増殖しやすいウイルスや細菌によって発生します。この時期は水分を大量摂取する傾向にあることから、胃酸が薄まっていたり分泌が抑えられていると、細菌が十分に殺菌されなくなり抵抗力が低下します。細菌とそれが持つ毒素が食事で胃の中に入ると増殖して、下痢、嘔吐などの症状を引き起こします。対処法としては、水分を充分に摂ることで原因物質を外に排出することが基本となります。下痢や嘔吐などで急激に水分が失われているため、電解質を含んだイオン飲料を摂取しましょう。スポーツドリンクは塩分を多く含みますが、糖分が大量に入っているので、糖分が少なめの経口補水液が理想的です。糖分の過剰摂取による吐き気や下痢を抑えることができます。

●食中毒の治療を食事で行う方法
食中毒は、一度かかってしまうと数日は下痢や嘔吐が止まらなくなります。何も食べないで過ごす対処法もありますが、食中毒の治療を食事でも行えます。例えば梅やシソは殺菌作用がとても強く、菌が原因で引き起こされた食中毒に対しても効果的です。食中毒の症状が出ている間は脱水症状になりやすくなっているので、水分を多めに摂るようにしましょう。症状が改善してきたら、その後はお粥や細かく切ったうどんを食べるなど、徐々に普通の食事に戻していきます。食中毒の症状が出なくなるまでは、温かいものや消化吸収のいい食べ物を選ぶようにしましょう。
  • このコーナーは、病気や症状に関する知識を得るためのものであり、特定の治療法、専門家の見解を推奨したり、商品や成分の効果・効能を保証するものではありません
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